食堂评分考（kǎo）核制度（dù）

发布时间：2020-05-21 19:29:56 来源（yuán）：食堂（táng）运营管理 作者（zhě）：小梨落 阅读（dú）次数：76

被考核食堂____________________

考核人：______________________

日期：2019年___月___日

一、组织工作（zuò） （食堂（táng）考核事项共计：15分（fèn））

1、主（zhǔ）管应该将食堂的整齐清（qīng）洁等工作安排落实到组，并协助组长安排工作。分值（zhí）：2分

2、各组长负责将本组工作（zuò）任务分派（pài）到（dào）个人，应有落实记录（lù）。分值：2分

3、主（zhǔ）管监督各组工作（zuò）的落实效果，组长负（fù）责监督，协（xié）助本组员的工作。分值：1分

4、主管必须跟（gēn）踪所（suǒ）有员工健康证的有效期，并做好健康（kāng）证有效期续期工（gōng）作。分值：2分

5、主管（guǎn）需提醒员工（gōng）做好并保持个人卫（wèi）生。分值：2分

6、主（zhǔ）管督促员（yuán）工（gōng）做好各自（zì）岗位的整齐、卫生、标（biāo）识等，并有定期检查记录。分值：2分（fèn）

7、在整改问题时，主管应督促责任组长落实（shí）好（hǎo），并（bìng）做（zuò）好记录。分值：2分

8、主管负责向公司（sī）通报食（shí）堂（táng）的卫（wèi）生（shēng），整齐等各项工作。分值：1分

9、主管负责督查员工宿舍区（qū）整洁卫生。分值：1分（fèn）

二、整（zhěng）齐 （食堂考核事（shì）项共计：17分）

餐厅：4分

1、餐（cān）桌、台凳应按摆放整齐（qí）。分值：1分（fèn）

2、潲（shào）水桶及垃圾桶按指定位（wèi）置摆放整齐加盖。分值：1分

3、碗、筷（kuài）摆放碗台（tái）、盛汤桶摆放整（zhěng）齐（qí）。分值：2分

、 厨房：7分（fèn）

1、切配（pèi）台应摆放整齐，使用后（hòu）的刀、砧板（bǎn）等按规定（dìng）整齐摆（bǎi）放或（huò）挂（guà）好。分值：1分（fèn）

2、餐（cān）具清洗前后应整（zhěng）齐（qí）放置。分值：1分（fèn）

3、菜（cài）框、菜篮（lán）等摆放整齐。分值：1分

4、厨师台上的配料碗瓶、菜盆铲（chǎn）勺等按规定（dìng）摆放整齐（qí）。分（fèn）值（zhí）：1分

5、蒸饭盆、盛饭（fàn）桶、汤桶、盖等摆放整（zhěng）齐。分值：1分

6、点（diǎn）心师（shī）的操（cāo）作台、点（diǎn）心原料、点心、设备、配（pèi）料瓶及其它（tā）工具摆放整齐。分（fèn）值：1分（fèn）

7、菜及其它食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须（xū）分（fèn）开（kāi）摆放。分值：1分

仓库（kù）与（yǔ）电脑操作间：6分（fèn）

1、仓库的食品、用具必须隔（gé）墙离地，分（fèn）类（lèi）摆（bǎi）放整齐。分值：1分

2、干湿货须分开放。分值：2分

3、食品与非食（shí）品分开放。分值：2分

4、电脑充值室的（de）电脑、打（dǎ）印机、数（shù）据柜、台（tái）账等（děng）摆放整（zhěng）齐（qí）。分值：1分

三、卫生 （食堂考核（hé）事项共计：43分）

餐厅：10分

1、餐（cān）厅地（dì）面（miàn）应无尘、无（wú）水、无油渍，保持干爽（shuǎng）。分值：1分

2、餐厅四周墙壁（bì）及房顶无蜘蛛（zhū）网、无污斑（bān）。分值：1分（fèn）

3、餐厅的（de）电扇、空调（diào）、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。分值：1分

4、就餐前的（de）餐台、座椅清洁干（gàn）净，无油渍（zì）。分值：1分

5、清洁员必须准备干、湿两种抹布（bù），抹台与抹（mò）凳的布不（bú）能混用。分值：1分

6、就餐期间（jiān）随时将台面的剩菜、剩（shèng）饭清扫并抹干。分值：1分

7、就餐（cān）后应（yīng）把餐台、座椅清洁干净。分值：1分（fèn）

8、搞完（wán）卫生（shēng）后应（yīng）将垃圾运至指定地（dì）点，当垃圾量较（jiào）多时（shí）应视情况随时（shí）清运。分值（zhí）：1分

9、就餐员工的洗手（shǒu）、洗碗池保持卫生，并（bìng）保证有洗洁精或清（qīng）洁剂等（děng）。分值：1分

10、餐（cān）厅周围（门口、窗外、过道、排水沟（gōu）等）无垃圾，保持清洁。分（fèn）值：1分

餐厅：13分（fèn）

1、切配台在操作过程中（zhōng）应始终保持清洁。分值：1分（fèn）

2、刀、砧板等应保（bǎo）持（chí）卫生（shēng），生熟须分开（kāi）使用。分值：1分

3、餐具应经过粗洗、清洁（jié）精洗（xǐ）、消毒四道工序，清洁洗碗池（chí）周围。分值：1分

4、粗（cū）加工时（shí）把废弃的（de）菜头、烂叶、杂（zá）物随时放入垃圾桶。分值：1分（fèn）

5、洗（xǐ）完（wán）菜后（hòu）应清理洗（xǐ）菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房（fáng）。分值：1分（fèn）

6、过餐菜（cài）及其它变质、变味的食品（pǐn）应（yīng）及（jí）时清（qīng）理。分值：1分

7、厨师在做好菜后应清洗炒菜锅、台（tái）面、油烟罩及其厨具。分值：1分

8、冰箱（xiāng）、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存（cún）放。分值：1分

9、冰箱内的食品每（měi）周应至少解冻清理一次（cì）。分值：1分

10、用来盛熟菜的盆不得直接（jiē）层迭放置。分值：1分

11、蒸饭（fàn）台应保持卫（wèi）生（shēng），散漏的饭应收集放剩菜桶。分值（zhí）：1分

12、点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。分（fèn）值：1分

13、供餐台前应清洁卫生，供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁，供完（wán）餐后随（suí）时打扫干净供餐台（tái）。分值：1分

仓库（kù）与电脑操作间（jiān）：6分

1、仓库地面（miàn）干净、无水无油渍，每天至少清扫一次。分值：1分

2、仓库的食（shí）品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。分（fèn）值：1分（fèn）

3、仓库应做好除“四（sì）害（hài）”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及（jí）其它害虫（chóng）。分值：1分

4、过期、变质、变（biàn）味的（de）食品应及时（shí）清理（lǐ）。分值：1分

5、仓库（kù）及（jí）电脑间的（de）门、窗等应保持清洁，无尘无污（wū）斑。分（fèn）值：1分（fèn）

6、应对已开封未（wèi）用完的食品做好（hǎo）卫（wèi）生及防腐保护。分值（zhí）：1分

7、仓库的柜、货架、盛物架等（děng）工具应（yīng）保持清洁（jié）。分值：1分（fèn）

8、电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、数据柜等保持清（qīng）洁。分值：1分

个人卫生：10分

1、工作期间必须按规定穿（chuān）好工衣、戴好工帽（mào）。分值：2分

2、工作前应清洁（jié）双（shuāng）手。分值（zhí）：1分

3、供餐时须戴口罩和卫生手套。分值：1分

4、须持健（jiàn）康证上岗（gǎng），发生疾病应（yīng）及时报（bào）告主管，并暂停工作。分值：3分（fèn）

5、工作期间不得戴戒（jiè）指；男员工不得留长发、不留（liú）胡（hú）子、不留（liú）长（zhǎng）指（zhǐ）甲；女（nǚ）员（yuán）工头（tóu）发应用工帽扎好，不（bú）得留长指甲，不得（dé）涂指（zhǐ）甲油。分（fèn）值：2分

6、餐厅、厨房、仓库、电脑（nǎo）室内严禁吸烟、吐痰、丢垃（lā）圾。分值：1分

四（sì）、标识工（gōng）作（zuò） （食堂考核事项共计：10分（fèn））

1、所有机器、设备应标明名称、使（shǐ）用人及保管人等。分值：1分

2、消毒好的餐具（jù）和（hé）未消毒的（de）应分别（bié）放置并有（yǒu）标识。分值（zhí）：1分（fèn）

3、外卖食品（pǐn）应标（biāo）明品（pǐn）名及价（jià）格。分（fèn）值（zhí）：1分

4、仓库物品（pǐn）必须有标识（shí），标识牌应注明物品名称，原（yuán）食（shí）品的标签应（yīng）保护好。分值：1分

5、刀（dāo）、砧板等应（yīng）按熟食区（qū）和生食区分开，并分（fèn）别标识好（hǎo）。分值：1分（fèn）

6、好坏IC卡及（jí）卡（kǎ）机、饭卡（kǎ）、饭票应分别保存并标识好（hǎo）。分值（zhí）：1分

7、更（gèng）衣室（shì）应标识好个人工（gōng）衣的存放位置。分值：1分

8、冰箱内（nèi）物品（pǐn）如不是当天临时存放的，应标明进（jìn）柜日期（qī）。分值：1分

9、危（wēi）险（xiǎn）用品（pǐn），消防器（qì）材应标明注意事项及（jí）使用方（fāng）法。分值：1分（fèn）

五（wǔ）、个人意识 （食堂考核事项共计：15分）

1、上岗前应佩戴好工作证。分值：1分

2、所有员工应（yīng）熟悉“7S”的内容并坚持执行。分值：1分

3、员（yuán）工应清楚自己的工作范围，明白自己（jǐ）应该干什么，正在干什么。分值：2分

4、工衣勤洗勤换（huàn），保持个人卫生，应保持衣服不脏，无酸味。分（fèn）值：1分

5、清洁员（yuán）应适时打开或关闭餐厅的（de）电灯（dēng）、风（fēng）扇及空调。分值：1分

6、使用后的刀（dāo）、砧（zhēn）板、铲、勺等应自觉放回指定位置。分值：1分

7、洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用是水龙头关上。分值：1分

8、厨师应（yīng）有良好的安全意识，在不用煤气时（shí）随时关闭气瓶总（zǒng）阀。分值：2分

9、文明（míng）礼貌（mào）对待客户，对内外不争不吵不打架。分值（zhí）：2分

10、下班前，主管和各组长应检查电器、煤气瓶、煤气炉、门（mén）窗等是（shì）否关好，确保关好后方（fāng）准（zhǔn）时离（lí）开。分值：3分

六、考核结果处理表

考核结（jié）果：_______________ 总得分（fèn）：______ 总扣分：______

奖罚情况：______________________________________________

考核评价（jià）（考核负责人写）：______________________________

考核结果确认：主管及（jí）考核负责人（签名并备注日期）

总经（jīng）理批示：签名（míng）并备注日期

七、食堂各（gè）项（xiàng）考核说明

1、本考（kǎo）核（hé）表总（zǒng）分为（wéi）100分（fèn）。（分值（zhí））依据该项（xiàng）工作对（duì）食堂（táng）经营的影响而（ér）定。

2、奖罚标准
1）95分经上者（zhě）将视食堂敬仰（yǎng）情（qíng）况奖励600至2000元；
2）90分-94分奖励（lì）300元；
3）85分-89分不得将，食堂主管应作口头检查；
4）80-84分扣（kòu）300元；
5）70-79分扣600元；
6）70分以下（xià）扣罚食堂800-2000元。

3、考（kǎo）核90分以上，食堂主（zhǔ）管可奖励总额的30%，余（yú）额（é）根据各岗位工作成绩进行（háng）奖励。

4、凡是（shì）考核85分以下（xià）者（zhě），食堂主管必须写（xiě）书（shū）面检查，承担30%的罚（fá）款（kuǎn），其（qí）余罚款根据扣分情况（kuàng）分摊（tān）在责任组上，组长和责（zé）任人各承担25%，其余（yú）的20%由该组全体（tǐ）人员平均分摊。

5、凡考核中（zhōng）存在的问题必须在（zài）限定时间（jiān）内（nèi）整改达标，整（zhěng）改时按“整改通知（zhī）单”要求进行。

6、本（běn）考核表在考核后（hòu）报总（zǒng）经理批准。

附件：食堂考核制度整改通知（zhī）书

备注：1、考（kǎo）核人负责追踪整改项目的（de）落实情况；2、本表在（zài）整改结束并经公司（sī）领导签署意见（jiàn）后交（jiāo）公司经（jīng）理存档。